الطحين أو الدقيق

الطحين أو الدقيق هما وجهان لعملة واحدة يتم اطلاقهما على مسحوق يصنع من طحن الحبوب مثل القمح ، الشعير ، الذرة وغيرهم حيث صنع في بعض الأحيان من البطاطس ، الرز ، البسلة ، الفول أو أي محصول آخر غني بالنشا . والطحين هو المادة الخام الرئيسية في صناعة المأكولات الأساسية مثل الخبز ، الكعك ، المكرونة وغيرها من المأكولات.
 مكونات الدقيق كمية 100غرام
 سعرات حرارية 364 الدهون 1غرام 0.2 غرام دهون مشبعة 2 مل غرام من الصديوم 107 غرام من البوتاسيوم 76 غرام من الكريات 2.7 غرام الياف غدائية 0.3غرام من السكر 10 غرام من البروتين 1.2 مل غرام من الحديد 15مل غرام كلسيوم 22 مل غرام من مغنزيوم.
  ما هو الجلوتين؟
الجلوتين وهو برؤوتين خبزي مسؤول عن قوة ومتانة العجينة و عند خلطه بالماء يصنع شبكة مطاطيةلا تسمح بتسرب الغازات من مسام العجين. والمعروف ان كاما زادت نسبة الجلوتين صلح العجين لصنع الخبز أم الذي يحتوي على نسبة قليلة من البروتين ( جلوتين ) حوالي 9.25 %او أقل كلما كان أصلح لصنع البسكويت وغيره .
 كيف ينتفخ العجين؟
حين يعجن الدقيق وتضاف إليه خميرة العجين يقتات مجهريات الخميرة على النشا الموجود بالعجين وتنتج غاز ثاني اكسيد الكربون و الالكول هدا الغاز لايمكن أن يتسلل خارج العجينة لتواجد الشبكة المطاطية هدا في ما يخص الخليط المعجون أما الخليط المخفوق مثل الكيك و الجنواز .... فبعد خفق البيض يتشبع بالهواء وعند اضافة الدقيق يصبح الخليط مطايا يكبح الهواء داخل الخليط.